有的爷又该问了，题目为何不说酱肘子？老北京人没有不好这一口的。一家人，或者四五个知己，坐在一起就餐，切一盘深浅颜色不同跟花儿一样漂亮的肘子肉，是顶级的凉菜了。论香味，论肚子不饿，海参、鲍鱼没法与其PK。但老北京人吃肘子，不光是酱肘子，还有水晶肘子。只说其一，不说其二，不客观了不是？
酱，就是汤里放生抽、老抽、黄酱等带颜色的汤料，炖出来的肘子为枣红色，或者接近紫红色，为酱肘子，若是不放带色儿的汤料，只放咸盐，放凉了，淡黄色的汤汁滋润着炖熟的肘子，就是水晶肘子。天凉时，吃酱肘子；天热，吃水晶肘子。有讲究的。但不管哪种做法，肘子都是吃凉的为妙。烧饼夹肘子，或者烙饼裹肘子，肘子都是凉的，而面食则是热的，一热一凉，如阴阳结合，才是最佳搭配。
酱肘子，我做过多次，多是年节时。一个人吃，吃不了几片，但架不住图个热闹，图个红火。现在，物质极大丰富，买来的很多东西，都是形式大于内容。我有时，看见合适的猪头，禁不起诱惑，也来它一个，在大锅里酱。
酱肘子和做水晶肘子，前期准备都要先瓜皮，把外面表皮残存的猪毛和脏东西来个大扫除，清除干净，然后上锅焯水，去掉腥味气。酱肘子，没什么新鲜的，作料无非是八角、香叶、草果、小茴香、桂皮、豆蔻、葱、姜、蒜、小辣椒等提香的作料。当然，冰糖是不可缺少的，上好的料酒也是不可缺少的。使用下等的料酒，跟选择上乘的料酒，我实验过，口感是不一样的。
一个肘子，慢火，款款的炖，袅袅的熏，两三个小时便可。有的餐馆老板说，要炖上四五个小时。我没有实践过。我的经验是，超过两个半小时，还是微火，肘子已经松软。拿筷子，即使借用林黛玉纤细的小手，都可以轻而易举的刺破外皮了。
水晶肘子，做法跟酱肘子大同小异，只是不放上色的酱油、黄酱而已。汤汁，就可以保持乳白色不变。里面，放若干颗枸杞，红红的，跟女孩子点了口红似的，会怪好看的。或者，切一点胡萝卜丁丢在里面，也不错。但不能多，多了，就接近肉皮冻了。
肘子好看，有形，一个关键环节不能少。出锅后的整形制作。肘子出锅，要用带篦子的勺子捞。我第一次炖肘子用筷子夹，出锅的肘子就四分五裂了。热肘子整形，出锅后要用两手往里挤压，让它抱成团，然后用食品袋包裹好，放到冰箱里。切的肘花才有模有样。
有的餐馆做的酱肘子，叫挂汁酱肘子，好吃也很好看。但挺麻烦的。半小时浇一次浓汁，然后放到冰箱里冷却，如此反复，要浇汁六次。至少三个小时。如今，出不了门，在家有的是时间，您不妨一试。
一个肘子店，招人不招人，跟服务宗旨密切相关。我的老家小汤山镇上，就有一家远近闻名的店铺，叫李记烧饼肘子店。最初，只有一个二十来平方米的门店，但越开越大，如今已租赁旁边的店铺，合成一体了。尽管如此，每天早中晚，排队前来光顾的食客都要排成大队等候。我就是其中一个。他家的热烧饼加凉酱肘花，是没挑的。且不赘言，我就说与其搭配的蛋花汤，七八年了，不走样，总是有两片鲜红的西红柿，与淡黄色的蛋花飘在里面，不多，也不少。
干什么，不论哪个行当，都要秉持真心、诚心、良心，注重质量，事业才做的长远。这话，有点扯远了。
眼下，刚开春，在家宅着，远离新型冠状病毒传染，就是为国分忧解难，酱几回肘子吃吃，还是很不错的。
